การสร้างนวัตกรรมต้นแบบอาหารหวานไทยสำเร็จรูปในรูปแบบอัดเม็ด: กรณีศึกษาข้าวเหนียวมูนมะม่วงและข้าวเหนียวมูนทุเรียน

  • นครี ค้าเจริญ
  • ธีระวัฒน์ เจริญราษฎร์
  • กฤษดา ค้าเจริญ
Keywords: นวัตกรรมต้นแบบ, ข้าวเหนียวมูนมะม่วงและทุเรียน, รูปแบบอัดเม็ด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจลักษณะขนมหวานไทยสำเร็จรูปอัดเม็ดที่ผู้บริโภคต้องการและศึกษาอัตราส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตข้าวเหนียวมูนมะม่วงและข้าวเหนียวมูนทุเรียนสำเร็จรูปอัดเม็ด ผลการศึกษาความคิดเห็นของผู้บริโภค (n = 100) เกี่ยวกับลักษณะทางกายภาพของอาหารหวานอัดเม็ดที่ผู้บริโภคต้องการโดยการใช้แบบสอบถาม พบว่า ขนมหวานควรมีสีอ่อน เป็นเนื้อเดียวกัน มีขนาด 400 มิลลิกรัม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 มิลลิเมตร หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร จากการทดลองผลิตข้าวเหนียวมูนมะม่วงและข้าวเหนียวมูนทุเรียนสำเร็จรูปโดยใช้สูตรการผลิตอ้างอิง และปรับอัตราส่วนของการใช้ทุเรียนผงหรือมะม่วงผงต่อข้าวเหนียวสุกผงอย่างละ 3 อัตราส่วนคือ ร้อยละ 27:20, 23:24 และ 19:28 โดยควบคุมปริมาณน้ำตาลมะพร้าวผงและกะทิผงคงที่ ผลการทดสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส จำนวน 9 ลักษณะ และความยินดีที่จะซื้อ โดยใช้ตัวแทนผู้บริโภค (n= 50) นำค่าคะแนนทั้งหมดมาวิเคราะห์ความแปรปรวนของชุดข้อมูล (ANOVA) พบว่า ตัวอย่างทั้งหมดไม่มีความแตกต่างกันในทุกลักษณะ ยกเว้นค่าความง่ายในการละลายในปาก โดยตัวอย่างข้าวเหนียวมูนมะม่วงอัดเม็ดที่มีอัตราส่วนการผสมระหว่างมะม่วงผงร้อยละ 19 ต่อข้าวเหนียวสุกผง ร้อยละ 28 มีค่าคะแนนความง่ายในการละลายในปากสูงที่สุด (p < 0.05) แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติกับตัวอย่างข้าวเหนียวมูนทุเรียนอัดเม็ดทุกสูตร (p > 0.05) ดังนั้น ในการผลิตข้าวเหนียวมูนมะม่วงอัดเม็ดให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ควรใช้มะม่วงสุกผง ร้อยละ 19 ข้าวเหนียวสุกผง ร้อยละ 28 น้ำตาลมะพร้าวผง ร้อยละ 17 และกะทิผง ร้อยละ 36 ส่วนข้าวเหนียวมูนทุเรียนอัดเม็ดสามารถเลือกใช้ได้ทุกสูตร

Published
2020-08-19